Précautions et contre-indications pour le sous vide

La conservation sous vide est encore assez peu connue du grand public et la cuisson sous vide encore moins.

C’est pourquoi nous voulons nous assurer que vous ayez accès à l’information dont vous aurez besoin pour avoir une expérience optimale et sécuritaire.

Sous vide, ça veut dire qu’on a retiré l’air ambiant.

Ça aide énormément mais ce n’est pas suffisant pour que vos aliments se conservent. Pour consulter les lignes directrices de conservation des produits alimentaires ici

Et dans certains cas, ça peut même causer des problèmes.

Comme on l’a vu dans l’article des avantages de la conservation sous vide, l’air est l’ennemi des aliments pour la couleur, le taux d’humidité, les moisissures et autres micro-organismes présents.

Il y a des exceptions, comme le poisson et les fruits de mers et certains fruits et légumes, fromages etc.

Précautions particulière aux poissons et fruits de mer:

On doit être particulièrement vigilant avec les produits de la mer crus.

Les poissons sous vide, ÇA NE VA PAS AU FRIGO.

Avant de mettre les poissons crus sous vide, soyez vigilant concernant la conservation.  

Mettre un poisson ou un fruit de mer sous vide et le laisser au réfrigérateur pose un RISQUE GRAVE pour la santé.

Un poisson ou un fruit de mer cru emballé sous vide doit ABSOLUMENT être conservé au congélateur.

De plus, dès sa sortie du congélateur, le sac doit être percé pour permettre au poisson cru d’avoir accès à l’oxygène.

Pourquoi?

Les poissons et fruits de mer sont naturellement contaminés par une bactérie qui s’appelle clostridium botulinium et qui est responsable du botulisme.

Cette bactérie meurt lors de la cuisson et ne peut pas se développer quand le poisson est en contact avec l’air (l’oxygène).

Par contre, un milieu sous vide réfrigéré favorise son développement.

 

Les poissons et fruits de mer sous vide, ça va au congélateur

Nous vous recommandons donc de mettre sous vide seulement les poissons que vous congèlerez immédiatement ou que vous êtes certains de consommer cuits. Quand vous décongèlerez vos poissons, ouvrez le sac si vous voulez les consommer crus (saumon fumé, par exemple).

 

Contre-indications du sous vide en général

 

Le sous vide ne convient pas pour tous les aliments.

Certains aliments ont besoin de respirer, émettent des gaz ou sont trop mous et ne doivent pas être conservés sous vide.

Parmis les aliments à ne pas mettre sous vide :

 

• Fromage à pâte molle comme les bries et camembert
• Champignon
• Légumes crucifères (choux de tous types, brocoli, etc)
• Oignons
• Ail
• Pain frais (le sous vide écrase les aliments remplis d’air)
• Aliments mous qui risquent de s’écraser et de se briser

 

Dans certains cas on peut contourner les problèmes en blanchissant les légumes ou en congelant d’avance le pain avant de le mettre sous vide.

Plats cuisinés: faire refroidir avant de mettre sous vide.

Pains et aliments mous: congeler avant d’emballer sous vide.

 

La sécurité alimentaire en cuisson sous vide *

*Extrait du livre: Sous vide facile: 4 étapes simples pour de délicieux repas.  Auteur: Mary Dan Eades; Paradox press

Comme toutes les méthodes de cuisson,

Il est important d’utiliser des ingrédients frais et propres et de travailler avec des mains propres sur des surfaces propres.

Quand les aliments sont cuits sous vide pour la consommation immédiate (Cuisson-Servi) les règles de base pour la préparation de nourriture suffiront parce que les aliments resteront chauds dans la machine jusqu’au moment de servir et seront peut-être même saisis à haute température.

Parfois, surtout quand on reçoit, il est pratique d’employer la technique (Cuire-Refroidir et conserver) 'Cook-Chill-Hold' utilisée par tous les grands restaurants. Avec cette méthode, les aliments sont scellés et cuits en avance dans le thermo-circulateur et ensuite refroidis promptement dans un bain d’eau glacé le temps nécessaire pour les ramener à une température de réfrigération et hors de la zone dangereuse.

La zone dangereuse est située entre 4°C (39°F) et 54 °C (130°F). Ce sont les températures idéales pour favoriser la croissance des organismes pathogènes et causer des intoxications alimentaires.

Bien que la plupart des bactéries pathogènes meurent lors de la cuisson sous vide, quelques unes peuvent se protéger en se mettant en dormance (spores) et peuvent reprendre leur croissance avec du temps suffisant et une température propice.

 

Pour réduire les risques d’intoxications alimentaires lors de la méthode 'Cook-Chill-Hold', suivez ces précautions importantes:

 

• Refroidissez les sachets de nourriture chauds dans des contenants d’eau glacée (moitié eau froide, moitié glaçons) pour une durée suffisante pour les ramener à une température de réfrigération. Généralement, il s’agit du même temps nécessaire que le temps minimum pour amener les aliments à la température de cuisson. Ajouter des glaçons au besoin.

• Immédiatement après le refroidissement, réfrigérez ou congelez les sachets.

• Les sachets peuvent se conserver au frigo jusqu'à 5 jours;  cependant, il est préférable les congeler rapidement puisqu'ils peuvent conserver jusqu’à un an.

• Pour s’assurer de la bonne conservation des aliments, particulièrement avec les réfrigérateurs à la maison, assurez-vous que la partie réfrigérée est maintenue à une température inférieure à 4 °C (39°F) et le congélateur à une température inférieure à -17°C (0°F).

 Fin de la citation du livre

Pour avoir plus d'information pour la cuisson sous-vide, consulter notre blog ici